6 recettes & techniques à réaliser avec des courges 🍁🎃

L'utilisation des courges en cuisine est souvent limitée, le public se cantonnant majoritairement aux soupes. Une difficulté majeure réside dans la préparation de la courge farcie, souvent trop abondante pour une seule portion, la rendant indigeste. L'objectif de cette présentation est d'explorer des recettes plus variées et adaptées aux portions individuelles, tout en valorisant l'intégralité du légume.

Désolé mais une tomate farcie, c'est OK pour une personne. Une butternut farcie ça ne fonctionne pas pour une personne. Il y a trop à manger, c'est indigeste.

La première étape consiste à préparer la butternut en retirant le pédoncule puis en épluchant le légume avant de le découper en petits cubes d'environ 1 à 1,5 cm de côté. Cette taille assure un bon ratio dans la salade et facilite la dégustation à la fourchette. Les cubes sont ensuite disposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. L'assaisonnement se compose d'un généreux filet d'huile d'olive, de sel, de poivre et de piment d'Espelette, dont le côté relevé contraste agréablement avec la sucrosité naturelle de la courge. Un massage permet de bien répartir les saveurs.

Pendant que la butternut rôtit, il est temps de lancer la cuisson des lentilles, un ingrédient souvent sous-estimé mais excellent en salade. Il est crucial de bien les rincer avant de les plonger dans de l'eau froide, puis de les porter à ébullition pour une cuisson d'environ 20 à 22 minutes.

La première recette proposée est une salade de lentilles, considérée comme divine lorsqu'elle est associée à des morceaux de butternut rôtie. Pour apporter de la fraîcheur, il est conseillé d'ajouter quelques herbes fraîches, comme de la ciboulette, et de l'échalote ciselée très finement pour éviter les morceaux désagréables en bouche. L'ajout de feta coupée en petits dés apporte de la mâche, et une option facultative mais recommandée est l'intégration de sardines égouttées, qui se marient très bien avec l'ensemble.

Pour obtenir une vinaigrette bien émulsionnée, une technique pratique consiste à utiliser un petit pot en verre. Il faut y incorporer une bonne cuillerée de moutarde, du vinaigre pour l'acidité, un peu de miel pour la douceur, une grande quantité de poivre, et le paprika fumé, considéré comme essentiel. Un filet d'huile d'olive termine la préparation, nécessitant ensuite un mélange vigoureux pour atteindre une texture somptueuse.

L'assemblage final doit être réalisé délicatement pour ne pas casser les ingrédients. Les lentilles rincées et froides sont mélangées avec la butternut (légèrement tiède ou refroidie), la feta, la ciboulette et les échalotes. Après avoir ajouté la vinaigrette, le plat peut être dégusté tiède ou froid, offrant un repas frais mais réconfortant, renforcé par le côté fumé et acidulé de la sauce.

Après avoir utilisé la chair de la butternut pour la salade, il est temps de valoriser les graines, souvent jetées. Deux préparations sont présentées pour utiliser l'intégralité du légume : des graines de courge grillées, idéales pour l'apéritif ou les salades, et un pesto de graines de courge, une alternative économique aux pignons de pin. Il est essentiel de bien gratter et nettoyer les graines, retirant les fibres, car les résidus pourraient brûler lors de la cuisson.

La préparation du pesto nécessite de déposer dans un mixeur les feuilles de basilic (ou d'épinards), une quantité importante de zestes de citron, du parmesan râpé finement, une petite gousse d'ail, un généreux filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Le mixage doit être effectué jusqu'à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, un peu de jus de citron peut être ajouté pour ajuster la consistance.

Pour les graines grillées, il suffit de les mélanger avec un peu d'huile d'olive et une généreuse dose de curry. Elles sont ensuite étalées en une seule couche sur une plaque et enfournées à 190° pendant 15 à 20 minutes. Ce snack croustillant peut être décliné avec toutes sortes d'épices et s'intègre parfaitement dans d'autres plats pour ajouter une touche croquante.

C'est croustillant mais en plus, qu'est-ce que c'est bon. C'est trop chouette avec le petit curry là.

Le cousin de la butternut, le potimarron (ou marron), est abordé ici, avec la particularité que sa peau peut être conservée après un nettoyage minutieux, apportant mâche et texture. La recette mise en avant est un crumble salé, tirant parti de la sucrosité naturelle du légume pour contraster avec des éléments plus puissants. Le plat est rendu encore plus gourmand par l'ajout de Gorgonzola et potentiellement du pesto fraîchement préparé.

Les morceaux de potimarron, après avoir retiré le pédoncule et les graines, sont rôtis au four à 180° pendant 20 à 30 minutes, assaisonnés d'huile d'olive, sel, poivre et piment d'Espelette. Pendant ce temps, la garniture du crumble est préparée avec du beurre, de la farine, de l'assaisonnement, et des noix concassées pour le croquant. Le mélange doit obtenir une texture sableuse avec des morceaux plus importants.

Pour le montage, les morceaux de potimarron rôtis sont placés au fond d'un plat allant au four, écrasés légèrement, puis recouverts de Gorgonzola et d'une quantité généreuse de pesto pour l'acidité. Le crumble est réparti sur le dessus. L'ensemble est enfourné à nouveau à 180° pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien croustillant.

Le côté un peu quand même sauvage du gorgonzola mais qui est adouci par l'acidité du pesto et la sucrosité de la courge.

Le thème du jour est décliné en curry japonais, une version végétarienne réalisée avec une courge grise. La préparation est accessible et repose sur des bases de cuisine française, nécessitant sauce soja, bouillon, riz et un roux maison pour épaissir la sauce. Les légumes, incluant la courge, les carottes et les pommes de terre, sont coupés en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson homogène.

Le roux est préparé en faisant cuire du beurre et de la farine, auquel on incorpore du curry et du garam pour intensifier le goût, jusqu'à obtenir une texture compacte et sableuse. Cette préparation est mise de côté. Dans une cocotte, les oignons sont revenus, puis l'ail et le gingembre râpés sont ajoutés. Il est conseillé de déglacer avec du saké, du vin blanc ou directement avec du bouillon pour récupérer les sucs caramélisés.

Après déglacer, un peu de concentré de tomate et de miel sont incorporés. Les légumes (courge, carottes, pommes de terre) sont ajoutés et mouillés avec du bouillon de légumes, assurant que les légumes soient bien couverts. Après 10 à 15 minutes de cuisson, le roux épicé est incorporé. Un trait de sauce soja assaisonne l'ensemble, qui mijote ensuite jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le plat est servi chaud avec du riz et des pickles pour l'acidité.

Une recette bonus, extrêmement populaire, est présentée : les pâtes à la butternut. Contrairement aux préparations précédentes, la butternut n'est pas épluchée. Les extrémités sont retirées, puis de petites incisions sont faites sur la chair pour permettre à la chaleur et à l'assaisonnement de pénétrer. Les morceaux sont arrosés d'huile d'olive, salés, et garnis de gousses d'ail, de piment et de feuilles de sauge avant d'être rôtis pendant 30 à 40 minutes à 180° jusqu'à ce que la chair soit très fondante.

La chair chaude est transférée dans un blender avec l'ail confit et le piment. On ajoute une généreuse cuillère de mascarpone ou de crème fraîche, une grande quantité de parmesan, du sel et du poivre blanc pour éviter les points noirs. Le mélange est mixé à pleine puissance pour obtenir une texture parfaitement lisse. L'acidité est ensuite réintroduite grâce aux zestes et au jus de citron jaune, ajoutant une subtilité bienvenue.

Pour la finition des pâtes, l'eau de cuisson est généreusement salée. Une petite quantité de sauce est chauffée dans une poêle, et les pâtes y sont transférées une minute avant la fin de leur cuisson. Cela permet aux pâtes d'absorber la sauce, réduisant le tout pour obtenir une texture bien enrobante. Le plat est dressé chaud, recouvert de parmesan.

Cette crème là, tu peux l'utiliser avec plein de trucs. Moi, je la mets dans des grill cheese, sur des pizzas. Ultra cool.